Каталог готовых работ

Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие питания. Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят по принципу "из-­под ножа". Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.

В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две категории: для сырых и вареных овощей. Аппараты для нарезки сырых продуктов обычно устанавливаются в заготовочные (чаще в овощной) цеха, а для резки вареных продуктов, подвергшихся термообработке, – в доготовочные производства (чаще в холодный цех).

По конструктивному исполнению различаются дисковые, роторные и пуансонные машины.

На предприятиях питания наибольшее распространение получили дисковые овощерезательные машины, где рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузочный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности которого прижимаются продукты.

Перед загрузкой овощи предварительно промывают, очищают и при необходимости разрезают на части. Затем машину включают и помещают овощи в отверстие загрузочного устройства, откуда они поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры. Лезвием от зажатого овоща последовательно, слой за слоем, отрезаются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от разновидности установленного режущего диска), которые падают в разгрузочное устройство. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Приводной механизм роторных овощерезательных машин состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Ее вал выходит в камеру обработки, где на него крепится ротор, имеющий основание в виде диска. К диску присоединены три лопасти, расположенные друг к другу под углом 65°. После включения машины ротор с лопастями совершает вращательное движение, и поступающие сверху овощи попадают на его поверхность. В процессе работы они зажимаются между расположенными под углами лопастями и неподвижной цилиндрической стенкой камеры. Под действием центробежной силы овощи прижимаются к стенке барабана и с помощью лопастей скользят вдоль стенок камеры, наталкиваясь на вертикально расположенные лезвия-­ножи. Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием.

В пуансонных машинах поршень внутри камеры совершает возвратно-поступательное движение. При движении поршня вверх продукт через загрузочную воронку попадает на ножевую решетку, при движении вниз целиком продавливается через ножевую решетку, и отрезанные части выпадают в подставленную тару.

В более совершенных в техническом плане дисковых овощерезательных машинах на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как правило, два отверстия для подачи овощей. Большое D­-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов. Например, оно используется для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, крабовых палочек, вареных кальмаров, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви.

При выборе модели следует обратить внимание на размер бункера: чем он больше, тем лучше – овощи не придется предварительно разрезать. В ряде моделей предусмотрена возможность смены загрузочных бункеров, оптимизированных для нарезания овощей и фруктов определенным способом. Например, в модели La Roma от EKU в качестве сменных предлагаются бункеры для нарезания продуктов вытянутой формы в перпендикулярной плоскости и под углом.

В зависимости от варианта исполнения овощерезательные машины могут поставляться с автоматической или ручной подачей продуктов на режущий нож. Автоматическая система не только избавляет оператора от необходимости проталкивать продукт, но и гарантирует его плавную подачу, а также идеальный результат при нарезании нежных по консистенции овощей, например, помидоров. Во многих моделях с ручной версией для облегчения работы оператора предусмотрена специальная конструкция толкателя, требующая меньших усилий. Скажем, в машине RG­100 от Нallde дополнительное удобство при работе достигается за счет оптимально подобранного угла наклона бункера.

Стандартная автоматическая защита машин благодаря системе датчиков предусматривает блокировку работы двигателя при неправильной установке ножей, толкателя и частей корпуса. Компания Robot Coupe пошла еще дальше, запатентовав для обеспечения максимальной безопасности пользователя магнитную систему защиты. Она приводит к остановке двигателя в момент открытия крышки или толкателя и предотвращает доступ к режущим частям при работающем устройстве. В аппаратах этого производителя предусмотрено также автоматическое отключение двигателя при перегреве и заклинивании. Кроме того, во многих овощерезательных машинах, включая и модели Robot Coupe, система "Автопуск" позволяет производить автоматический старт после загрузки очередной порции в бункер и опускании толкателя. Оператору не требуется всякий раз нажимать кнопки "Стоп" и "Пуск", что позволяет сэкономить время при работе с большими объемами продуктов.

Сердцем любой электрической овощерезательной машины является двигатель. Высокой надежностью и долговечностью отличается индукционный (асинхронный) двигатель, рассчитанный на непрерывный цикл интенсивной работы. Мотор­-редуктор может быть рассчитан на напряжение питания 220 В однофазного переменного или на напряжение 380 В трехфазного тока. Трехфазные аппараты считаются более устойчивыми к повышенным рабочим нагрузкам.

С помощью овощерезательных машин можно производить самую разнообразную нарезку овощей и фруктов. К наиболее популярным вариантам относится нарезка в виде ломтиков (от 1 до 14 мм), соломки (от 1х8 до 8х8 мм), кубиков (от 5х5х5 до 25х25х25 мм) и брусочков (от 8х8 до 10х16хмм). Для каждой разновидности нарезки аппараты снабжаются определенным режущим диском.

В зависимости от функционального назначения диски подразделяют на слайсерные, терочные и протирочные.

Слайсерные диски служат для нарезки продуктов колечками и ломтиками с толщиной плоского среза от 1 до 14 мм. С их помощью можно нарезать болгарский перец, баклажаны, свежие огурцы и лук для салатов или украшения блюд, лимоны для заливного, помидоры для пиццы, ветчину и колбасу. Размер среза будет варьироваться от консистенции и особенностей продукта. 

Как и следует из их названия, терочные диски выполняют функции по натиранию продуктов. Они представляют собой стальные листы с отверстиями диаметром от 1 до 9 мм, края которых отогнуты и заточены, что позволяет получать нарезку стружкой и соломкой соответствующей толщины. У ряда производителей в ассортименте присутствуют диски для сыра с отверстиями максимальных диаметров, позволяющих получать крупную стружку, которую можно экономно распределить, например, по начинке пиццы.

На поверхность протирочных дисков по всей площади нанесены небольшие перфорационные отверстия, через которые осуществляется протирка продукта. Эти диски подходят для обработки вареных продуктов, сильно разваренного мяса для получения заливного, отварной печени для паштетов, а также для приготовления супов­пюре и картофельного пюре. Из отварных фруктов готовят заправки для киселей, морсы и основы для желе.

Качество нарезки во многом определяется остротой ножей, лезвия которых следует периодически затачивать. Если этого не делать, затупленные лезвия со временем начнут ухудшать качество нарезки, уменьшать производительность машины и увеличивать процент отходов.

В настоящее время овощерезки марки RobotCoupe (Франция) занимают одно из лидирующих мест в сегменте электромеханического оборудования. Особенностью Robot Coupe является наличие моделей с небольшой (до 100 кг) производительностью для кафе и ресторанов.

Компактные настольные овощерезки CL20, CL25 рассчитаны на производительность 60 и 80 кг/ч соответственно. Корпус выполнен из антикоррозийного металла с крышками из ABC-пластика. Имеют два загрузочных отверстия для крупных округлых (капуста) и вытянутых (огурцы, морковь) овощей. Комплектуются набором режущих дисков из нержавеющей стали для различных видов нарезки.

Основные характеристики:

длина: 210 мм; ширина: 340 мм; высота: 550 мм; напряжение: 220 В; мощность: 450 Вт. Система контролирующих датчиков, блокирующих включение двигателя при неправильной сборке или открытой крышке. Скорость вращения ножей 1500 оборотов/мин. В комплекте 5 ножей (слайсер 2 мм, 4 мм, терка 2 мм, соломка 4/4 мм, 8/8 мм).

Модель CL30 имеет производительность 120 кг/ч и дополнительно оснащена дисками для нарезки кубиками и брусочками. CL50 – овощерезка для крупных ресторанов, имеет производительностью 200 кг/ч. Осуществляет все виды нарезки, в том числе нарезку мягких продуктов. Овощерезки CL55, CL60 – это уже машины для больших ресторанов, комбинатов питания и салатных цехов с объемом переработки 400-900 кг/ч. Все модели оснащены промышленным индукционным мотором для бесшумной, длительной работы и системой защиты. Детали, находящиеся в контакте с продуктами, легко разбираются и моются.