Каталог готовых работ

В технологической цепочке замораживания продуктов технология размораживания имеет не меньшее значение, чем сами процессы замораживания и хранения, поскольку при размораживании можно как ухудшить, так и сохранить качество, близкое к исходному.

Имеется шесть способов размораживания продуктов:

·     на воздухе при комнатной температуре;

·     в холодильной камере холодильника;

·     в воде (холодной, теплой или кипящей);

·     в духовке или печи при температуре 40-60°С;

·     размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите или на открытом огне;

·     быстрое объемное размораживание с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.

Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его последующей обработки. Универсальным и наилучшим следует считать размораживание сверхвысокочастотным нагревом. Сам процесс размораживания можно разделить на три периода:

·     нагрев продукта от температуры в НТО до температуры плавления кристаллов льда в материале;

·     период перехода кристаллов льда в продукте в жидкое состояние (т. е. собственно период размораживания);

·     нагрев продукта до температуры потребления в пищу.

В первом периоде продукты отогреваются, если они попадают из НТО в теплое помещение кухни. Сконденсированная на их поверхности влага является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Поэтому размораживание продукта в первом периоде должно быть либо возможно более коротким, либо выполняться в холодильной камере.

Во втором периоде вода, образованная изо льда, начинает взаимодействовать с содержащимися в продукте витаминами и химическими соединениями, постепенно возобновляют свою деятельность активные вещества (ферменты).

Из указанного следует основное правило для процесса размораживания: надо, чтобы оно происходило по возможности быстро. Плоды и овощи следует размораживать к моменту употребления в пищу. Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника.

Размороженные овощи, как и фрукты, постепенно теряют яркую окраску, свежий вид и присущий им вкус. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не следует мыть замороженные овощи и фрукты, а также размораживать их в воде. Мыть замороженные продукты излишне еще и потому, что, например, плоды и овощи всегда моются перед замораживанием, а качество и санитарное состояние упаковочных материалов и тары проверяется перед закладкой продуктов в НТО.

Самые высококачественные замороженные овощи теряют свои ценные питательные свойства, вкус и аромат при продолжительной варке. Для варки замороженных овощей требуется, как правило, примерно половина времени, необходимого для варки свежих овощей. Переваренные овощи приобретают кашеобразную консистенцию, теряют свойственную им яркую окраску и натуральный свежий вкус. Варить замороженные продукты целесообразно перед самой подачей на стол.

Замороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень, предназначенные для потребления в сыром виде, и фруктовые соки следует размораживать в собственной упаковке.

Способ первый. Вынуть упаковку из НТО и, положив ее в тарелку (миску), оставить на 4-5 час.

Способ второй. Переложить упаковку в холодильную камеру холодильника на ночь (на 12-14 час).

Способ третий. Поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и опустить в сосуд с проточной теплой водой (35-45 °С).

Способ четвертый. Разморозить в СВЧ-печи.

Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают. Для кулинарной обработки свежезамороженных овощей обычно используются следующие способы.

Способ первый. В замороженные овощи добавить небольшое количество подсоленной кипяченой воды и в закрытой сковороде тушить на слабом огне. Чтобы обеспечить равномерное размораживание, рекомендуется многократное переворачивание.

Способ второй. Замороженные овощи сразу же после извлечения из камеры и освобождения от упаковки подвергнуть тепловой обработке на огне, добавив по вкусу масло и пряности. Этот способ особенно пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фасоли, овощных смесей.

Способ третий. Замороженные овощи запечь в духовке с приготовленным для них соусом.

При размораживании и подготовке продуктов животного происхождения следует также учитывать нижеизложенные особенности и правила.

Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду, приходится размораживать на воздухе, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды. Не следует размораживать в воде распакованное мясо: с водой вымываются мясной сок и другие питательные вещества. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в плюсовой камере холодильника приблизительно за 3-4 часа, на воздухе при комнатной температуре – за 2-2,5 часа, а при температуре 50 °С – за 30 мин.

Однако всегда предпочтительнее, если это возможно, начинать кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) без размораживания. Это лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, азу, мелкой вырезки, бефстроганов, небольших цыплят и т. п. Но при этом процесс приготовления несколько увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания.

При размораживании рыбы в воздушной среде блоки раскладывают на стеллажах в дефростерах. В зимнее время воздух подогревают до 8-20°С, а относительную влажность поддерживают в пределах 90-95%. Процесс идет медленно из-за низких тепловых характеристик воздуха. Ценные сорта рыбы размораживают в дефростационных ваннах, пересыпая мелкодробленым льдом в соотношении 30-60% к массе продукта. Наиболее распространенным способом дефростации рыбы является размораживание в жидкой среде, где процесс протекает значительно быстрее, чем в воздухе. Температуру воды поддерживают нагреванием до 15-20°С, при этом продолжительность разделения брикетов рыбы на тушки достигает 2-3 часов.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в домашних газовых и электрических плитах, духовке, нагретой до 150-220°С (для выпеченных изделий – 230°С).

Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70°С с предварительным размораживанием или без него. Способ разогревания зависит от состава блюда, размера порции и вида упаковки. Единого универсального способа размораживания и разогрева для всего достаточно широкого ассортимента готовых блюд не существует.

Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или в полимерную пленку, удобно и быстро разогревать в частично заполненной водой кастрюле, под крышкой (после удаления упаковки). Некоторые быстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в жире или масле. Из наиболее простых способов размораживания с одновременным разогревом следует упомянуть непосредственный разогрев в посуде без воды на открытом огне. К сожалению, такой способ эффективен не для всех быстрозамороженных блюд. Так, блюда с нарезанным мясом перед подогревом лучше частично разморозить, а жареные на жире (картофель, рыба) можно одновременно размораживать и подогревать прямо в духовке. Упакованные в полиэтиленовые пакеты блюда можно разогревать в кипящей воде в течение 12-15 мин.

При всех других способах размораживания и нагревания продуктов поток теплоты поступает в их толщу через поверхность, поэтому продукт прогревается относительно медленно и неравномерно: верхние слои могут быть перегретыми, а внутри продукт еще не начал размораживаться. При СВЧ-обработке подвод тепла здесь не послойный, начиная с поверхности, а объемный и равномерный, чем и объясняется высокая скорость размораживания и кулинарной обработки.

СВЧ-печи особенно рекомендуются для размораживания и разогрева чувствительных к нагреванию продуктов. Размороженный и разогретый в СВЧ-печи продукт в наибольшей мере сохраняет вкус, аромат, цвет, запах и консистенцию, кроме того до минимума снижает потери сока. Объемное поглощение энергии позволяет от 5 до 60 раз сократить время на оттаивание.

Кроме размораживания и подогрева, с помощью СВЧ-печи можно бланшировать овощи перед замораживанием, разогревать готовые, а также приготовлять различные блюда.

Кроме быстроты приготовления и высокого качества, СВЧ-обработка обладает еще одним преимуществом: она подавляет деятельность микроорганизмов, отрицательно влияющих на сохранность продуктов.

Литература

1.         Аверин Г.Д., Журавская Н.К. и др. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 2005.

2.         Быков В.П. Изменение свойств мяса рыбы при холодильной обработке. М.: Агропромиздат, 1987 г., 221 с.

3.         Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1994 г., 584 с.

4.         Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 2004.