Каталог готовых работ

Обработка овощей вручную – довольно малопроизводительный и трудоемкий процесс. Применение же машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала. Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания.

Размеры и форма нарезки продуктов оказывают влияние на их вкус после тепловой обработки. Например, целая отварная морковь будет отличаться по вкусу от той же моркови, нарезанной кубиками или соломкой. То же самое относится и к другим овощам. Чем крупнее размеры любого продукта, тем дольше он варится. Поэтому от вида нарезки зависит еще и время варки блюда. От формы нарезки овощей зависит и то, какой тепловой обработке их следует подвергнуть. Так, целые или крупно нарезанные овощи обыкновенно отваривают, а мелко нарезанные обжаривают. Картофель режут кусочками, дольками, кубиками (в супы, для тушения), брусками, соломкой (для обжаривания). Морковь лучше всего нарезать соломкой, и вдоль, а не поперек. Кубики и крупные куски моркови, а тем более целая, сладковато-приторны. Мелкой соломкой нарезают свеклу, репу, кольраби, а брюкву и редьку – мелкими кубиками величиной с горошину. Это позволяет не только быстрее сварить овощи, но и лишить их некоторых природных отрицательных качеств – приторности или горечи.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Механическое оборудование можно классифицировать по следующим признакам:

·    по функциональному (технологическому) назначению – в зависимости от выполняемой технологической операции. При этом отдельную группу машин составляют универсальные приводы, поскольку их сменные механизмы выполняют различные технологические операции;

·    по виду и свойствам обрабатываемых продуктов;

·    по принципу действия (структуре рабочего цикла);

·    по степени автоматизации.

В машинах периодического действия процесс работы происходит циклично: загрузка ® обработка ® разгрузка и только после разгрузки в них подается новая порция продукта. В машинах и механизмах непрерывного действия процесс загрузки, обработки и разгрузки происходит непрерывно и одновременно, что позволяет получить большую производительность.

В машинах механического действия выполняется одна технологическая операция, в них загрузка, разгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются персоналом. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; вручную выполняются транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

Процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировка, мойка, очистка, дочистка, сульфитация (для картофеля), измельчение. Все перечисленные операции выполняются в овощных заготовочных цехах. Сортировочные и моечные машины большой производительности на предприятиях общественного питания практически не применяются.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Очистка корнеплодов и клубней представляет собой удаление с их поверхности кожуры. Существуют несколько способов очистки: механический, огневой, паровой и химический, из которых в настоящее время применяются огневой и механический. Термический (огневой) способ основан на обжиге наружной поверхности овощей в специальных термоагрегатах, где температура достигает 1200-1400°С, с последующим удалением обгоревшей кожуры в моечно-очистительных машинах. Такие термоагрегаты устанавливаются на поточных линиях по переработке овощей на фабриках-кухнях и в заготовочных цеха.

Однако наибольшее распространение получил механический способ, который основан на силе трения клубней о рабочие шероховатые поверхности машин. В настоящее время преимущественно применяются механические картофелечистки периодического действия (МОК-125, МОК-250, МОК-350).

Сравнительно недавно появились универсальные машины для очистки овощей и лука МООЛ-500 и УОМ-300. В отличие от машин типа МОК у них отводящий канал расположен снаружи, что исключает попадание воды в двигатель. Вынесенный настенный пульт и герметичность привода обеспечивают электробезопасность. Благодаря специально подобранной скорости и особой конструкции эти машины одинаково хорошо чистят и картофель, и лук; при этом объем отходов невелик (не более 6-10%). Кроме того, диск толщиной 20 мм на УОМ-300 и 40 мм на МООЛ-500 практически не срабатывается даже за несколько лет эксплуатации. Машины имеют небольшую массу. Их особенно выгодно использовать для заготовки овощей впрок. Машины не требуют предварительной сортировки овощей: грязные, даже проросшие овощи выходят из камеры чистыми и пригодными к нарезке. При этом обеспечивается равномерное снятие кожуры как с мелких, так и с крупных клубней и луковиц. И еще одно важное преимущество этих машин: они могут очищать одновременно любые овощи, независимо от их формы и размера, т.е. сразу и свеклу, и морковь, и картофель. Из импортных картофелечисток заслуживают внимания машины периодического действия типа VC-7 и VC-14 фирмы IMC (Великобритания). Эти машины имеют встроенное реле времени, позволяют осуществлять быструю очистку овощей (в среднем за 60 с) и обладают высокой производительностью (до 150 кг/ч), выполнены из коррозионно-стойкого алюминия, могут устанавливаться на регулируемой подставке, выводят отходы с помощью выталкивателя.

В зависимости от назначения овощерезки делятся на две группы: для сырых и вареных овощей. Режущие рабочие инструменты овощерезок – ножи – могут быть различной формы: прямолинейной, криволинейной (серповидной) и в виде режущих отверстий (терок) или ножевых решеток.

В зависимости от принципа работы овощерезки подразделяются на дисковые, роторные, пуансонные и комбинированного действия.

У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки – от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару. Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка – стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, – позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов.

В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием.

В пуансонных овощерезках продукт целиком продавливается через ножевую решетку поршнем, который совершает возвратно-поступательное движение. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток.

В овощерезках комбинированного действия продукт нарезается сначала вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивается этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками. Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:

·  продукт в момент измельчения должен быть неподвижен, чтобы от него можно было отрезать кусочек правильной формы.

·  лезвие режущего органа должно быть острозаточенным. Затупленные лезвия ухудшают качество нарезки, уменьшают производительность машины, увеличивают процент отходов. Поэтому при эксплуатации овощерезок следует периодически проверять качество заточки лезвий и при необходимости отдавать их для заточки в мастерские. Некоторые машины снабжены точильным приспособлением.

В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки овощей применяются универсальные овощерезательные машины и овощерезательные механизмы различных типов: универсальные овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-350, МРО-400-1000 – предназначены для нарезки сырых овощей ломтиками, соломкой, кружочками, а также для шинкования; овощерезательные механизмы МО, МС 10-160 входят в комплект универсальных приводов и служат для нарезки сырых овощей; механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100 входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и служит для нарезки овощей чесночком и фигурными брусочками; машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160; механизм для нарезки вареных овощей МС 18-160; машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО.

Куттеры предназначены для измельчения овощей путем резки их острозаточенными серповидными ножами. В настоящее время на предприятиях общественного питания используются куттеры К-12, К-20, К-25. Внедряются куттеры FGCE/1 фирмы NAGEMA (Германия).

Протирочные машины и механизмы делят овощи на очень мелкие кусочки произвольной формы. Как правило, протирают вареные овощи и фрукты, рошедшие тепловую обработку. Протирание продуктов происходит путем продавливания их через протирочное сито (решетку).

Перемешивающие машины и механизмы осуществляют простую операцию по равномерному перемешиванию всех компонентов внутри камеры обработки. В настоящее время на предприятиях общественного питания для протирания и перемешивания овощей применяются протирочные машины и многоцелевые механизмы нескольких типов. Протирочные машины МП-800, ИП-1000 предназначены для перемешивания вареных овощей, фруктов.

Протирочно-резательный механизм МО входит в комплект к универсальному приводу УКМ и может собираться в двух вариантах: для нарезки сырых овощей и для протирки вареных продуктов.

Протирочное приспособление типа МО по конструкции узлов аналогично машине МП-800. Многоцелевой механизм МС 4-7-8-20 входит в комплект сменных механизмов универсального привода ПУ-0,6. Снабжается большим количеством сменных рабочих органов и может работать в трех вариантах: как взбивалка, протирочный механизм и как фаршемешалка.