Каталог готовых работ

Уровень развития страны характеризуется, прежде всего, наличием в ней сети недорогих, но качественных предприятий общественного питания. Ведь чем стабильней обстановка в стране, тем меньше безработных граждан. Люди работают, зарабатывают на жизнь. Как следствие, они могут себе позволить посетить рестораны, кафе, клубы по интересам или просто заказать обед в офис. В свою очередь, предприятия общественного питания, как и предприятия других видов деятельности, должны вести документальное оформление своих хозяйственных операций.

Основанием для бухгалтерского учета хозяйственных операций являются первичные документы, фиксирующие факты осуществления хозяйственных операций. Первичный документ – это документ, содержащий сведения о хозяйственной операции и подтверждающий ее осуществление. Первичные документы должны быть составлены во время осуществления хозяйственной операции, а если это невозможно – непосредственно по ее окончании. Для контроля и упорядочения обработки данных на основании первичных документов могут составляться сводные учетные документы.

На объектах общественного питания продукция должна изготавливаться из доброкачественного сырья и полуфабрикатов, соответствующих требованиям стандартов, технических условий и при наличии сертификатов качества.

Расчет продажной цены блюда называется калькуляцией. Она оформляется на карточках типовой формы. Цену на изделия рассчитывает калькулятор.

Наименования и нормы вложения продуктов определяют по сборнику рецептур, при этом калькулятор указывает в калькуляционной карточке номер рецептур и год издания сборника.

Особенность учета в производстве на предприятиях общественного питания заключается в том, что продукты и товары приходуются по весу необработанного сырья (брутто), а списываются по учетным данным отпуска и реализации готовых блюд, изделий, полуфабрикатов. Поскольку блюда состоят из компонентов, то учет движения продуктов, из которых они были приготовлены, осуществляется на основании калькуляционных карточек.

Необходимым атрибутом работы всех предприятий общественного питания является калькуляционная карточка. Объекты общественного питания при калькуляции блюд и изделий собственного производства при определении цены продажи руководствуются действующими сборниками рецептур блюд, кулинарных, кондитерских и других изделий и включают сырье и продукты в калькуляцию продукции собственного производства по свободным розничным ценам. Реализация собственной продукции осуществляется по ценам калькуляции.

На объектах общественного питания, получающих полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, муки и т. п., включают их в калькуляцию блюд и изделий по нормам нетто по соответствующим ценам с установленными на них наценками.

Цена блюда определяется по стоимости набора сырья на 100 порций (блюд) или 10 кг продукции (соусы, гарниры и т. п.) с дальнейшим делением конечной стоимости набора на 100 и округлением цены согласно действующему порядку. Цены на основные и дополнительные гарниры и соусы исчисляются отдельно.

Калькуляция цены продажи (реализации) на каждое блюдо, изделие кухни, в том числе гастрономию, оформляется в калькуляционных карточках действующего образца, где обязательно должна быть проставлена дата калькуляции, подписи руководителя объекта, заведующего производством (старшего повара), калькулятора.

Стоимость соли, специй, используемых для приготовления блюд или подаваемых к столу, включают в калькуляцию стоимость первого, второго блюда и холодных закусок, исходя из нормы их закладки на 100 блюд по цене продажи объектов общественного питания.

Цены на блюда, отпускаемые уменьшенными порциями, определяют исходя из норм закладки продуктов и отпуска блюд, предусмотренных сборниками рецептур, при этом в калькуляции отдельно указываются выход полупорции и ее стоимость.

Цена продажи на водку, ликеро-водочные изделия, реализуемые на объектах общественного питания (где разрешена их продажа), устанавливается по порции 100 мл по ценам с наценкой объектов общественного питания без стоимости посуды.

Каждая полученная партия винно-водочных изделий, коньяка, шампанского маркируется установленным штампом объектов общественного питания.

Продажа пива осуществляется по ценам с наценкой объектов общественного питания, при этом надбавка на развитие хмелеводства исчисляется отдельно к оптово-отпускной цене пива.

Продажа молочнокислой продукции, соков, напитков на разлив стаканами производится из расчета цены за 1 литр.

При определении размера цены на собственную продукцию и покупные товары объекты общественного питания должны учитывать налог на добавленную стоимость, перечисляемый в бюджет.

Таким образом, калькуляционная карточка предназначается для определения цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на 100 порций.

Установленная цена блюда сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.

Правильность исчисления цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.

Пример 1. Предприятие общественного питания закупило апельсины по цене 7 грн за 1 кг. Продажная цена 1 кг составила 10 грн. Среднее количество апельсинов в 1 килограмме - 10 штук. Продажная цена одного апельсина составляет 1 грн.

Калькуляционная карточка будет иметь такой вид.

Заведующий производством____________________________

(подпись)

Калькулятор______________________________________

(подпись)

Утверждаю:

Директор________________________________________

(подпись)

Розничную цену на кухонную продукцию рассчитывают отдельно на каждое изделие в калькуляционной карточке. В калькуляционной карточке указывают наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, выход в граммах. Для более точного определения розничной цены одного блюда калькуляцию составляют из расчета стоимости сырьевого набора на 100 порций. Кроме того, в калькуляционную карточку, в соответствии со Сборником рецептур блюд, записывают наименования продуктов, предусмотренных Сборником, и их количество на 100 порций. Затем проставляют розничные цены сырья за единицу массы или штуку.

В калькуляционной карточке указывается:  

порядковый номер карточки, 

номер рецептуры, 

колонки и название сборника рецептур  блюд,

наименование продуктов, 

количество продуктов на 100 порций (в  кг.),

продажная цена 1 кг. продукта (средневзвешенная или розничная  +  наценка), 

стоимость набора сырья на 100 порций, 

продажная цена 1 порции  (блюда)  

выход  готовой продукции в граммах.

Стоимость специй, используемых для приготовления блюд, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль  включается  в калькуляцию стоимости блюд на  всех  предприятиях  общественного  питания.

Калькуляционные  карточки  подписываются  заведующим   производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия. Рассчитанные  в  калькуляционной  карточке   цены,   сохраняются   до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты.